Al Panificio Paolin di Nervi, una sinfonia di sapori tra focaccia, pane e dolci

Dal 1953 generazioni con le mani in pasta e nella musica rock

Paolin è il nome dello storico panificio fondato da Angelo Saettone, detto Paolin.

Il Panificio Paolin ha sede vicino al porticciolo di Nervi (Genova) ed è il punto di riferimento indiscusso per chi vuole mangiare focaccia, pane e dolci eccezionali, dopo una rilassante passeggiata in riva al mare.

La tradizione per l’arte bianca è di casa nella Famiglia Saettone. I figli Brunello e Claudio e ora il nipote Marco hanno rilevato il testimone dal nonno, portando avanti l’antico e nobile mestiere del fornaio con altrettanta passione.

Quanto la #professionalità e l’#amore per questo #lavoro coincidano, lo si percepisce subito chiacchierando con Brunello Saettone, titolare del Panificio Paolin.

Lo chiamo al telefono e lo colgo con le mani non nella farina ma nei conti… eh si perché la vecchia bottega del Paolin dal tempo della fondazione è cresciuta; serve rivendite di pane, supermercati ristoranti e alberghi e, oltre alla famiglia, ci lavorano 12 dipendenti. E poi con la pandemia, mi dice, c’è stato un ridimensionamento di fatturato perché la clientela veniva anche da altre regioni.

Brunello è felice di staccare un attimo la testa dalla contabilità e comincia a narrarmi del panificio, di suo papà, il famoso “Paolin”, così chiamato per via della sua figura minuta, di quando questi cominciò a lavorare con lo zio e successivamente aprì il suo forno prima a Quezzi, sopra a Marassi, e poi a Nervi, dove ha trovato la sua collocazione ideale dal 1965.
Brunello mi racconta di essere rimasto affascinato dal mondo dei fornai fin da piccolino, cioè da quando andava a trovare il papà nella bottega e gli portava la borraccia con il caffelatte. Lì lo coccolavano regalandogli le pastiglie al miele con lo zucchero e gli facevano fare la colazione con la focaccia.

Oltre 250 varietà di pane in Italia

Con parole sapienti e appassionate comincia a descrivermi il processo di lavorazione del pane, da quello artigianale manuale della tradizione a quello più sofisticato con uso di macchine impastatrici e formatrici dove però la presenza umana è sempre fondamentale per creare un prodotto di alta qualità e genuinità. Mi parla di come l’impasto debba essere lavorato con cura e amore e poi debitamente coperto con un tessuto di tela per la lievitazione e per descrivere il gesto usa letteralmente l’espressione “per non far soffrire il pane”, come se fosse una creatura vivente.

Dal suo racconto comincia a sprigionarsi tutto il profumo e la croccantezza del pane nelle sue molteplici forme, misure, lavorazioni e interpretazioni regionali: le michette milanesi, le biove piemontesi, le rosette, le papere, le spaccatelle, il pane “pirlato” (girato), i panini all’olio, il pane soffiato soffice, con il sale, senza sale ed eccolo il pane materializzarsi nelle sue oltre 250 varietà del territorio italiano… una cosa unica al mondo!

Il libretto genovese

Un tipico panino dei genovesi è libretto. Brunello mi spiega che il libretto faceva parte della tradizione viennese e che i fornai genovesi ne apprendono l’arte sotto la dominazione austriaca. Questo pane deve il suo nome alla sua forma che si ottiene lavorandolo con un lungo mattarello e impartendo all’impasto una serie di pieghe a portafoglio. Il forte calore del forno fa aprire le pagnottine donando loro una forma che le fa sembrare un libro aperto.

Inoltre questo tipo di pane assicura una buona croccantezza e tiene bene anche quando sale la “macaia”, ovvero quella tipica carica di umidità che sale nell’aria e che chi vive a Genova conosce bene e cantata magistralmente da Paolo Conte. La macaia inchioda tutto a terra e rischia di far diventare il pane “mollo”.

La focaccia, il fiore all’occhiello

E poi c’è la focaccia. La focaccia è il fiore all’occhiello del Paolin. E’ proprio quella buona della tradizione genovese, dorata e soffice al punto giusto, con quei bei buchi fatti cacciandoci dentro le dita nell’impasto e dove si ferma l’olio buono. Quella meraviglia da “pucciare”, quel tripudio di sapori e delizia incommensurabili che si può mangiare a tutte le ore del giorno e della notte.

Dalla sinfonia del pane alla musica rock e pop

E così di pane in focaccia passando per i dolci, da una chiacchiera all’altra, scopriamo di avere un’altra passione in comune: la musica.

Brunello Saettone mi rivela di essere non solo figlio della tradizione genovese dei fornai ma anche di quella musicale. Ha una grande passione per i Beatles e i Queen. Adora Brian May. Da ragazzo ha studiato privatamente musica e ha suonato in giro nei locali più conosciuti di Genova in concerti importanti con i “Ricchi e Poveri e con la band dei “Planetari assieme al cantante Giorgio Usai, poi New Trolls, con cui è rimasto in grande amicizia.
Ancora oggi tutte le volte che può imbraccia la sua chitarra elettrica che è ovviamente e rigorosamente una #Fender!

Eh si perché i Saettone del Panificio Paolin, oltre essere appassionati fornai sono fatti così, sono persone sensibili e ricchi di buone sorprese come il loro pane e la loro focaccia.

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