L’ARTE DI FARE LE FRÌTOLE, L’AUTENTICA TRADIZIONE DEI DOLCI A VENEZIA

Le famose frittelle del Carnevale veneziano


Ai tempi della Serenissima, saper fare le frìtole, era considerata un’arte riservata ai fritolèri, uno dei mestieri “di strada” riconosciuti dalla Repubblica di San Marco.
Agli inizi del Seicento i fritolèri in città, riconoscibili per il grembiule bianco, erano circa una settantina. Erano riuniti in una vera e propria corporazione, con tanto di mariègola (lo statuto) e insegna dell’arte, oggi conservata al Museo Correr.
I fritolèri erano gli unici ad avere il permesso di impastare, friggere e vendere per strada le frìtole durante il Carnevale.

La ricetta classica era farina, uova, zucchero, uvetta e pinoli. Una volta cosparse di zucchero, le frìtole venivano disposte in bella mostra su grandi piatti di stagno o peltro, variamente decorati.

Quando erano ancora calde, si infilavano talvolta in uno spiedo per poterle mangiare senza ungersi le dita, come si vede nel dipinto La venditrice di frìttole di Pietro Longhi a Ca’ Rezzonico. Il Governo della Serenissima aveva imposto una curiosa regola ai fritolèri: potevano vendere liberamente per la città i propri dolci ma senza offrirli ad alta voce!

Oggi le frittelle si possono gustare nella tradizionale versione con uvetta e pinoli, oppure con diversi ripieni: alla crema chantilly e allo zabaione, ma anche farcite di crema al cioccolato, crema al pistacchio, ricotta o mele.

La ricetta delle “frìtołe venessiane” – Ingredienti per 6 persone
  • 500 g di farina
  • 2 bicchieri di latte
  • 2 uova
  • 130 g di uvetta sultanina
  • 80 g di zucchero semolato
  • 40 g di lievito di birra
  • 2 bicchierini di grappa
  • 1 limone non trattato
  • un pizzico di cannella in polvere
  • un pizzico di sale
  • Olio di semi per friggere
  • Zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia
    Tempi di preparazione: 1 ora, 5 ore per la lievitazione

Preparazione

Metti in ammollo nella grappa l’uvetta sultanina. Diluisci in mezzo bicchiere d’acqua tiepida il lievito di birra. Prepara la pastella mescolando in una ciotola la farina, le uova, il latte, lo zucchero semolato, la scorza grattugiata del limone, il pizzico di cannella e il pizzico di sale. Aggiungi il lievito di birra sciolto e l’uvetta sultanina con la grappa.

Amalgama bene il composto, che deve risultare molto morbido, con un cucchiaio di legno. Copri il preparato con un canovaccio e lascialo lievitare in un luogo tiepido per 5 ore. Al termine della fase di lievitazione, mescola di nuovo gli ingredienti e, se necessario, aggiungi un po’ di latte o acqua affinché il composto sia fluido.
Fai scaldare in una padella abbondante olio per friggere, poi versa la pastella a cucchiaiate.

Distanzia bene le frittelle in modo che non si attacchino. Rivolta le frittelle e non appena sono di color nocciola da entrambi i lati toglile con una schiumarola e ponile a raffreddare su carta assorbente per togliere l’eccesso di unto. Passale infine nello zucchero vanigliato.


L’idea in più

Esistono diverse varianti della ricetta originale. Alcuni aggiungono pinoli e cedri canditi assieme all’uvetta. Alcuni farciscono le frittelle con crema chantilly o crema di nocciole spalmabile al cioccolato. In alcune pasticcerie, le frittelle farcite sono senza uvetta e vengono passate nello zucchero a velo anziché nello zucchero semolato.
La ricetta delle frittelle, senza l’aggiunta di uvetta, può essere utilizzata per preparare le ciambelle con il buco della Madonna della Salute.

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