Risotto al prosecco e capesante con quenelle di scampi crudi e crema di montasio

Le ricette di Miki Carriage, il cuoco della quarantena
  • Pulite scampi e capesante.
  • Preparate 1 litro di brodo molto leggero con porro, zucchine e i carapaci degli scampi.
  • Marinate la polpa degli scampi con timo, menta e buccia di lime grattugiata, sale, pepe e olio evo
  • Preparate la base per il risotto con scalogno, olio evo e capesante
  • Tostate il riso e sfumate con prosecco
  • Continuate la cottura con il brodo precedentemente preparato sempre caldissimo (importantissimo per la buona riuscita della mantecatuta finale )
  • Nel frattempo spezzetate il montasio e unitelo alla crema di latte (panna) e un goccio di latte, una macinata di pepe e mettete in una casseruole sul fuoco
  • Continuate a mescolare finché il tutto diventa una crema
  • Passate con un passino a maglie piccole e tenete a bagnomaria mescolando di tanto in tanto.
  • Portate a cottura il riso e quando mancano 5 minuti alla mantecatura, unite al riso le capesante precedentemente saltate con scalogno, olio evo e portate a cottura
  • Mantecate con una noce di burro e una macinata di pepe al momento e fate riposare un minuto
  • Impiattate su piatto piano e adagiate due quenelle di polpa di scampi, foglioline di timone basilico, gocce di crema di montasio e un giro di olio evo.

Per 4 persone

  • Per il brodo: 1 litro di acqua, un porro, una zucchina e un ventina di grani di pepe rosa e i carapaci e teste dei scampi
  • Per il risotto: 300 g di riso carnaroli, un bicchiere di prosecco, 6 capesante, 1 scalogno medio, 3 foglie di basilico

Per la tartara di scampi

  • 16 scampi
  • Un mazzetto di erbe Timo basilico menta

Per la salsa

  • 100g di montasio giovane
  • 30 g crema di latte
  • 30g di latte
  • Sale pepe e olio evo qb

Miki Carriage, è il nome d’arte dello chef Michele Carrozzo, brigadiere dei carabinieri in pensione. Miki abita a Duino, un paese situato sulla costa dell’Alto Adriatico, in provincia di Trieste, dove gestisce anche un B&B, il Duino Stella Maris. La sua passione sconfinata per il mondo del cibo e della buona cucina nasce da bambino. E’ pugliese con una famiglia tutta pugliese. E questo già vale l’80 per cento, come dice lui. La Puglia è una terra meravigliosa, molte materie prime fantastiche, sia di terra sia di mare. Miki è da sempre alla ricerca di nuove materie prime, con l’obiettivo di cucinarle nel migliore dei modi al fine di mantenere tutte le loro proprietà organolettiche. Con il passare del tempo, la passione è aumentata progressivamente sino ad impossessarsi definitivamente di lui. Nel periodo di quarantena forzata e grazie alla tecnologia, ha iniziato quasi per gioco a cucinare in diretta su Facebook, ed ora lo fa 3 o 4 volte a settimana, con collegamenti di circa mezz’ora , in cui prepara tante e diverse ricette, la maggior parte delle quali ovviamente sono pugliesi. Miki si diverte moltissimo, così come anche coloro che lo seguono, anche perché cucinare assieme a Miki Carriage è come trascorrere una bella serata tra amici, anche se virtuale.

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