Impressioni dal Marocco: colori, profumi e la cucina

Intervista a Jihane Messoudi

Chef Chouen
Chef Choun – Foto di Kyriacos Georgiou

“Ho viaggiato tanto, nonostante mi sia innamorata di molti Paesi come la Polinesia e l’Australia, devo dire che sono pochi i paesi al mondo che possono vantare il tripudio dei mille colori del Marocco ed il variegato alternarsi di panorami e contesti.
Il cielo del Marocco è di colore azzurro terso, le colline verdeggianti, tratti di strade brulle, fino ad incontrare il contrasto tra la terra rossa, il blu scuro dell’oceano e le cime bianche delle montagne innevate che si inchinano al giallo della sabbia del deserto.
Ovunque è colore, ed è impossibile non fermarsi a contemplare le tonalità delle spezie, le sfumature delle ceramiche, le nuance delle stoffe, delle pelli, le “Jillaba” le lunghe tuniche, indossate dalle misteriose donne arabe ed i preziosi gioielli d’argento berberi che ricoprono i loro ricchissimi tatuaggi nelle mani all’henné. Il colore è l’energia del paese, ed è presente ovunque, nei tessuti, nei tappeti e persino nella cucina.”

La cucina del Magreb: un rituale sacro

La cucina del Magreb è ricchissima di piatti dalla lunga tradizione, viene tramandata da madre in figlia per lunghe generazioni. Infatti mia madre mi ha insegnato a cucinare all’età di dieci anni.

Esiste un grande rispetto per la cucina, gli ingredienti vengono scelti con cura negli affollati e coloratissimi “souk” i mercati della della Medina.
A casa vengono preparati con delicatezza come in un rituale sacro.

Piatti tradizionali

Solitamente si prepara un piatto principale composto da un Tajine, un piatto di terracotta, con carne e verdure, più varie insalate per contorno, come “Besla w Matesha” pomodoro e cipolla fresca, “Zahlouk” una deliziosa insalata di melanzane affumicate, “felfla w matesha” peperoni e pomodori grigliati e salade marocaine.

Il pane al 90% viene fatto in casa e cucinato nei grandi forni pubblici che sono in ogni quartiere, a fine cottura poi si ritira il proprio pane pagando qualche dirham, la moneta locale.

Le famiglie mangiano spessissimo attorno ad un tavolo tondo. E’ un momento molto importante per la condivisione, prima di mangiare si benedice il cibo e si esprima la propria gratitudine.
Ogni persona assapora tutti i gusti con grande presenza, nessuno legge giornali o guarda la tv durante il momento del pasto.
Solitamente in famiglia i membri si confrontano o esprimono le proprie emozioni ed esperienze quotidiane.

Tajine moderno e la pentola a pressione

Il Tajine “moderno” viene cucinato sempre più spesso in pentola a pressione, visto che i ritmi della vita sono diventati un po’ più frenetici rispetto al passato.

Una cosa che mi fa sorridere delle cuoche marocchine è che cucinano quasi tutto con la pentola a pressione, uno strumento immancabile e vitale in cucina!
Infatti quando sono andata a vivere da sola mia mamma mi ha subito regalato una pentola a pressione!!

La ricetta del Tajine di Ossobuco con verdure di Jihane Messoudi


Ingredienti:
Ossobuco di manzo o vitello
2 cipolle grandi d’orate
1 pomodoro maturo o pomodorini
Prezzemolo tritato una spolverata
Spezie – la punta di un cucchiaino o qb
(Curcuma, zenzero, sale, pepe, zafferano)
Olio Evo
Verdure a scelta secondo i propri gusti!

-Tritare La cipolla, mettere nella pentola a pressione aggiungere abbondante olio extravergine d’oliva, far rosolare un minuto, aggiungere l’osso buco dopo aver tagliato tutti i bordi altrimenti nella cottura si attorciglia.

-Dopo aver fatto rosolare Cipolla e la carne da entrambi i lati.

Aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi fresco, prezzemolo, sale pepe e le altre spezie.
-Coprire con abbondante acqua, almeno 10 cm sopra alla carne, chiudere il coperchio e far cuocere nella pentola pressione per 40 45 minuti.
Controllare sempre prima di chiudere la pentola che ci sia abbastanza acqua dentro per evitare di bruciare il cibo.
-Tagliare verdure a scelta : patate carote zucchine, rape bianche o altro.
Le verdure devono essere tagliate considerando la cottura di ciascuna. Aggiungere un bicchiere d’acqua e sale e richiudere la pentola per altri 15 minuti.
-Impiattare con cura per ottenere un piatto colorato e appetitoso.

Jihane Messoudi
Jihane Messoudi

Jihane Messoudi, nata in Marocco, è cresciuta e vive a Bologna.
Operatrice del Benessere Olistico. Specializzata in Tecniche del Massaggio Bionaturale ed Energetiche

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