La Salsiccia del Re

Prelibatezza del Bel Paese, la salsiccia di Bra è uno degli insaccati più antichi d’Italia.

di Maurizio Pignata

Nell’ambito delle prelibatezze gastronomiche del nostro Bel Paese merita un’attenzione particolare la salsiccia di Bra che vanta di essere uno degli insaccati più antichi d’ Italia.

È certamente uno dei più saporiti e sfiziosi, che , oltre ad essere gustoso come piatto singolo, può essere impiegato in moltissime ricette.

Dalle ritroviamo tradizionali polpette al ragù ricco e corposo, tanto per fare degli esempi.
La produzione di salsiccia è assai variegata a seconda delle tradizioni e delle abitudini alimentari locali. Tra le moltiplici varianti, sicuramente merita una citazione particolare quella di Bra, una vera e propria eccellenza tra storia e tradizioni.

Chiamatemi “Salciccia”

Secondo la dizione popolare che deriva dal dialetto è questo il nome con cui viene indicato questo eccezionale prodotto tradizionale della salumeria braidese.

La sua peculiarità è quella di essere preparata con carni magre di bovino e grasso suino. Deve essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi.
L’impasto per la preparazione della salsiccia di Bra deve essere composto da tagli di carne bovina uniti alla pancetta di maiale secondo un rapporto che prevede l’utilizzo di 800 g di carne di vitello e 200 g di pancetta di maiale per ogni kg di impasto.

Alla carne viene aggiunta poi una miscela di spezie e il tutto deve essere obbligatoriamente insaccato in budelli naturali di agnello. Solo così ha il diritto di essere chiamata ”Salciccia di Bra”.

Storia e tradizione

Un tempo la legge proibiva la vendita salsicce prodotte con carni bovine in tutto il territorio del Regno Sardo-Piemontese.

Ma proprio in quegli anni era fortissima la richiesta da parte di tutte le comunità ebraiche, assai numerose nella zona, che per motivi religiosi non potevano consumare carne di maiale.
Nel vicino comune di Cherasco ma anche nelle zone di Alba, Carmagnola e nel Roero esisteva un’importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina.

I macellai di Bra, desiderosi di soddisfare le esigenze di questa vasta clientela tra gli ebrei presentarono un’ istanza per ottenere il permesso di variare gli ingredienti.

Carlo Alberto, che aveva apprezzato la loro arte di macelleria durante i suoi soggiorni al Castello di Pollenzo, concesse loro una deroga. Nacque così, unico caso in Italia, la salsiccia di vitello e Bra divenne la capitale della produzione qualificata, ufficializzata dalla Regia Concessione del 1847.

Gioiello della tavola piemontese

Nel corso degli anni, visto anche il ridursi della popolazione di stretta osservanza ebraica, si è cominciato a sostituire il grasso bovino con la pancetta suina.

Oggi la Salsiccia di Bra è riconosciuta nell’ Atlante dei prodotti gastroalimentari tradizionali.

La sua peculiarità è che può essere mangiata cruda, anche se all’origine veniva cotta nel vino. Si tratta quindi di un vero e proprio orgoglio della gastronomia piemontese, ottimo come antipasto o anche solo per uno spuntino.

Ma sono molteplici le possibilità di impiegarla anche in altre ricette, come ad esempio per fare un ottimo ragù da unire ai classici “tajarin”.
Se vi capita di entrare in un negozio di Bra a comprare un po’ di “salciccia”, non spaventatevi se vi chiedono quante spanne ne volete.

Da quelle parti è l’unità di misura per questo eccezionale insaccato frutto della tradizione.